Di: Claudio
Esperimento non riuscito… 50 gr di cioccolato fondente NOVI 72% + 70 gr di acqua e qualche grammo di succo di limone chiarificato (giusto per dare profumo). Sciolto a bagnomaria, mi è però rimasto non...
View ArticleDi: Franco M.
Provata la prima volta con acqua, per me ottima, ma troppo intensa per mia moglie e mia figlia, la seconda volta ho usato succo di arancia al posto dell’acqua, ottima anche questa:...
View ArticleDi: Pasquale Ceravolo
Caro Dario , mi piace sperimentare con la cucina moderna, per ilomento sto cercando di capire le dosi della licetine di soia nella crema ( nutella) di pistacchio. Sapresti darmi informazioni precise ,...
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Di: cristina
ottimo risultato..nonostante il mio inizio incerto..ho usato cioccolato fondente da copertura composto da: zuccheri-massa di cacao-burro di cacao,emulsionante:lecitine di semi di girasole-aroma...
View ArticleDi: cristina
scusate.. ho omesso la percentuale di grassi presente nel suddetto cioccolato..35 g di grassi su 100 g di prodotto. grazie.
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Di: daniele
La domanda che mi intriga è : "E' possibile ottenere la mousse partendo dal cacao amaro in polvere, grasso per il 23 per cento ?" Ho provato, ma le dosi sono inapplicabili; credevo si comportasse come...
View ArticleDi: andrea
Ciao, la lecitina di soia viene venduta in granuli al supermercato. Mi domando se è possibile sciogliere questa nell'acqua prima di aggiungerla al cioccolato da fondere in modo da aumentare la...
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Di: Dario Bressanini
andrea, se guardi la prima versione di questa mousse, linkata all'inizio del pezzo, si usa la lecitina già presente nel cioccolato e niente gelatina Questa è una versione alternativa. In ogni caso, non...
View ArticleDi: Andrea
Ho provato ieri sera. Cioccolato 82% con 47gr di grassi per 100gr. Aggiunto 140gr di acqua e un tappino di rum. E un foglio intero di gelatina (comprata in Francia, di origina suina tedesca), poiché...
View ArticleDi: corradoventu
ho un cioccolato fondente con solo il 31,1% di grassi. la lecitina è citata, ma non si dice quanta ce n'è. come posso usarlo? c'è dichiarato un 5,4% di proteine ... lecitina? devo aggiungere lecitina?...
View ArticleDi: Dario Bressanini
Andrea: l'alcol non te l'ha fatto montare corradoventu: no, va bene quella che c'è, non c'è bisogno di aggiungerla
View ArticleDi: Andrea
Domanda: quale sarebbe la ragione chimica del fatto che l'alcol non me la fece montare? La versione 1.0 montava anche con l'alcol. Troppa acqua, temo, o non ho raffreddato abbastanza. La temperatura...
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Di: Mattia
Andrea posso fare una supposizione ma non sono un chimico. I grassi non si sciolgono in acqua, ma diventano solubili quando incontrano delle sostanze che hanno una formula chimica simile Alla loro(come...
View ArticleDi: Nico
Dario, sapevi di questa cosa? http://www.puntarellarossa.it/2015/12/10/missbake-a-bologna-apre-la-pasticceria-con-laboratorio-a-vista/
View ArticleDi: ranieri
Hanno fatto vedere in questo momento alla prova del cuoco la mousse al cioccolato, con tanto di citazione dello chef stesso che dice di aver seguito le istruzioni di scienziati citando Bressanini.
View ArticleDi: Cinzia
buonasera professore ,le scrivo oggi ho frullato del ghiaccio con acqua stevia e caffe solubile,il risultato è stato una sorta di cappuccino freddo con tantissima schiuma,puo spiegarmi come mai questo...
View ArticleDi: Cinzia
mi sono dimenticata di chiederle a proposito di una ricettina che sta spopolando sul web,si tratta di banane congelate e frullate, il risultato è una magnifica consistenza simile al gelato,perchè altri...
View ArticleDi: Dekracap
Salve... cercando una crema spalmabile per farcire un simil pandispagna mi sono imbattuto nella mousse cioccolata e acqua... Visto che dovrei fare un dolce che deve rimanere a temperatura ambiente...
View ArticleDi: Ciro
Come si può creare una mousse usando alcol al 20%? aggiungere dell' agar aiuterebbe?
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